¿Cómo se produce el polvo de las proteínas del suero?

El suero resultante de la elaboración del queso es pasteurizado y sometidos a procesos para aislar las grasas, lactosa, alergénicos y concentrar solo las 7 proteínas en polvo para su posterior consumo. los procesos más usados son: Filtración por membrana y el intercambio iónico.

En la filtración por membrana se utiliza membranas porosas que son capaces de eliminar bacterias, desgrasar el suero, permitir el paso de carbohidratos y minerales y retener la proteína del suero.

En el intercambio iónico se separa las proteínas de acuerdo a su carga neta. El suero crudo se envía a través de una columna que recolecta las proteínas y deja pasar todos los demás macronutrientes, que después son procesados en distintos ingredientes.

Cuando la concentración proteica es mayor a 88%, se consideraría un aislado de proteína de suero y menos que eso, una proteína de suero concentrado.

¿Cuáles son los tipos de proteínas del suero?

En el mercado de proteínas tenemos 2 tipos que son las más usadas por deportistas y practicantes de actividad física, la proteína concentrada de suero (WPC) y la proteína aislada de de suero (WPI), como mencionamos una proteína concentrada de suero es aquella que contiene al menos un 80% de concentración y la proteína aislada más de 88%, aunque en el proceso de aislado se disminuye un poco la grasa y la lactosa la diferencia en el porcentaje de concentración no es muy relevante.

Las proteínas del suero aisladas y concentradas contienen la misma cantidad de aminoácidos esenciales y el efecto de generación de tejidos es el mismo, por lo que cualquiera de las dos tiene el mismo efecto (Formar tejidos corporales).

Proteínas del suero de la leche:

• β-lactoglobulina
• α-lactalbumina
• albúmina de suero bovino
• inmonuglobulinas
• lactoferrina
• lactoperoxidasa
• seroalbúmina

Entre las proteínas del suero destacan dos: β-lactoglobulina y α-lactalbumina. La β-lactoglobulina es la proteína más abundante del suero, constituye el 50% y contiene en su cadena proteíca gran una cantidad de aminoácidos esenciales. α-lactalbumina es la segunda más abundante,constituye el 20% del total de las proteínas. Estas dos proteínas son las más importantes con que aportan todos los aminiácidos que el organismo necesita para formar tejidos corporales.

Por qué la proteína de suero es la mejor.

Las proteínas son compuestos orgánicos que están formados por unidades más pequeñas llamados aminoácidos, imagina que una proteína es un collar de perlas donde cada perla es un aminoácido, cuando comes una proteína, ésta se descompone en aminoácidos en el estómago por medio de unas encimas (proceso de digestión) , cuando se separan los aminoácidos éstos pasan al intestino delgado donde son absorbidos y son transportados al hígado por medio de la vena porta para ser repartidos a donde se necesiten (proceso de absorción). Los aminoácidos esenciales son los que más necesita nuestro organismo para formar proteínas.

Entonces, para formar tejidos corporales necesitamos comer una proteína que contenga los aminoácidos más solicitados por nuestro organismo (aminoácidos escenciales), que éstos no se pierdan en el proceso de la digestión, y que además, sean absorbidos la mayor cantidad posible.

Aminoácido esencial.

Un aminoácido esencial es aquel que el organismo no es capaz de sintetizar por sí mismo y, por esto, debe tomarlo necesariamente desde el exterior a través de la dieta. Los aminoácidos esenciales son: leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano, treonina, histidina (en niños), arginina.

Aminoácidos limitantes.

Son los aminoácidos de tipo esencial que cuando se consumen a menor nivel que el requerido por la especie, limitan el desempeño de todos los demás aminoácidos (aún cuando el nivel de estos sea el adecuado). Son los aminoácidos esenciales que no están presentes o están en pequeñas cantidades en los alimentos que consumimos.

Clasificación de las proteínas según el perfil de aminoácidos.

Las proteínas se clasifican según la cantidad de aminoácidos esenciales en:

Proteínas completas: Contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes en relación con los requerimientos humanos. En este grupo se encuentran las proteínas de origen animal: Suero de leche, huevos, carnes, caseína.

Proteínas incompletas: No contienen todos los aminoácidos esenciales, o algunos de ellos están presentes en cantidades insuficientes. En este grupo se encuentran las proteínas de origen vegetal: Leguminosas, cereales entre otras. Como nota importante, la proteína de soya es una excepción a este grupo.

Perfil de aminoácidos para la síntesis de proteínas musculares.

Como sabemos, la masa muscular esta compuesta de cadenas de proteínas, para incrementarla, debemos hacer ejercicios de fuerza que dañen microscópicamente las fibras musculares, con la ingesta de proteínas y el descanso ocurre la síntesis de proteínas, por consiguiente las fibras se alargan y aumentan su perímetro, ¡más carne!

Para lograr la síntesis de proteínas musculares, debemos consumir fuentes proteicas que contengan todos los aminoácidos que más se necesitan para formar nuevas proteínas musculares, y que esos aminoácidos lleguen en gran número y mayor velocidad a donde se necesiten.

No todas las proteínas que consumimos de los alimentos tienen esas propiedades, en los vegetales encontramos el problema de los aminoácidos limitantes, son altas en algunos aminoácidos esenciales, pero en otros son muy pobres o ni siguiera los tienen, al consumir una proteína con bajo valor biológico, no podremos formar masa muscular, porque si hace falta solo un aminoácido esencial en el proceso de la síntesis de proteína, esa proteína jamás podrá formarse. Con las carnes, aunque no tenemos el problema de aminoácidos limitantes, tenemos otros problemas, la absorción y la retención, primero, toma mucho tiempo al organismo descomponer esas proteínas, y segundo, que no toda se va absorber y a retenerse como tejido corporal, solo un porcentaje.

¿Qué sucede con los aminoácidos de las proteínas que se comen y no se pueden usar para formar tejidos corporales?

Cuando los aminoácidos no pueden formar parte de las estructuras corporales, son usados en diversos procesos metabólicos:

Gluconeogénesis:Los aminoácidos por medio de procesos bioquímicos son convertidos a glucosa, y por ende, aportan energía. Es importante mencionar que, si el organismo no necesita esa energía, se pueden almacenar como grasa, en otras palabras, se puede incrementar el porcentaje de grasa por consumir proteínas de bajo valor biológico. Dos de los aminoácidos ramificados, valina e isoleucina son precursores de un aminoácido no esencial llamado alanina, y la alanina es convertido en glucosa.

Sintetizan otros aminoácidos: Los aminoácidos no esenciales son sintetizados por productos intermediarios de las diversas rutas metabólicas (glucólisis y ciclo de krebs) en la que intervienen aminoácidos precursores.

Residuos nitrogenados: Los aminoácidos metabolizados pierden el grupo amino y forman residuos como el ácido úrico y urea, estos deshechos son eliminados por medio de los riñones en forma de orina.

Recuerda, la proteína de suero es la mejor proteína porque: Contiene la mejor cantidad de aminoácidos esenciales, es completamente digerible y la velocidad de absorción es la más rápida.